Поверхностно-активные вещества и крахмал могут образовывать комплекс

2020-08-13 22:48:50

Поверхностно-активные вещества также могут использоваться в качестве диспергатора, смачивающего агента, пенообразователя, агента контроля кристаллизации, бактерицида и т. д. при производстве продуктов питания, а также могут продлить срок хранения продуктов питания в свежем виде.

Его можно использовать в качестве диспергатора какао-порошка и порошка. Добавление 0,2–0,3% соевого лецитина во время грануляции сухого цельного молока позволяет быстро раствориться без агломерации. Сообщается, что готовый продукт с содержанием фосфолипидов около 0,35–0,5% по массе можно смочить и диспергировать в воде при температуре 6 ℃ менее чем за 10 минут, а его смачиваемость может оставаться стабильной в течение более одного года при комнатной температуре.

Смачивающий агент не придаст регидратированному напитку неприятного вкуса или запаха. Какао-порошок очень мелкий и покрыт маслянистой пленкой, которую трудно диспергировать. Эфир сахарозы может улучшить диспергируемость какао-порошка. При производстве тортов и мороженого добавление моноглицеридов может улучшить диспергирование жира, создать тонкую структуру устьиц и улучшить качество пищевых продуктов.

ПАВ и крахмал способны образовывать комплексы, улучшать структуру продуктов питания, улучшать качество продуктов питания, продлевать срок их хранения и так далее. Например, 2,5% эфир сахарозы может продлить срок хранения жирного хлеба на 5-6 дней; при приготовлении риса на пару добавление 2% эфира сахарозы может увеличить объем приготовленного риса на 20% и продлить период хранения с 4 до 48 часов. В выпечке функции сывороточного белка включают водоудерживающую способность, адгезию, пластичность, пенообразование, эмульгирование, расширяемость и, конечно же, питательность и вкус. Исследование, проведенное Чарли Мун из Flowers Industries Co., Ltd., пришло к выводу, что сывороточный белок имеет низкое значение pH и может использоваться в качестве консерванта для хлебобулочных изделий без антикоррозионного агента. Он может удовлетворить все естественные потребности.

Поверхностно-активные вещества представляют собой молекулы, образованные двумя отдельными частицами, одна из которых является высоколипофильной, а другая — гидрофильной. После растворения в воде поверхностно-активные вещества могут снизить поверхностное натяжение воды и улучшить растворимость органических соединений. Это может значительно снизить поверхностное натяжение системы, что приводит к ряду эффектов, таких как смачивание и предотвращение смачивания, эмульгирование и деэмульгирование, дисперсия и конденсация, вспенивание и пеногашение, обеспечение совместимости и так далее. Таким образом, поверхностно-активные вещества могут широко использоваться в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, смачивателя, диспергатора, регулятора вязкости, пеногасителя и бактерицида. Добавление поверхностно-активных веществ при производстве некоторых пищевых продуктов может значительно улучшить условия обработки, улучшить качество продукции и продлить срок хранения пищевых продуктов. Высококачественная обработка пищевых продуктов неотделима от применения поверхностно-активных веществ.